冷菜制作间卫生管理制度

2018-12-13  未知  人阅读

1、冷菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。

2、有紫外线消毒灯,悬挂在工作台上方离地面2-2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下,每天对空气及工作台消毒两次,每次半小时(上岗操作前),定期用酒精棉花擦拭灯管,以免积灰。每天做好消毒记录。

3、有洗手设施(自来水)。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液,有专用容器存放,并有明显标记。抹布专用,用后清洗消毒。

4、消毒液配制比例符合要求。

5、有消毒登记本,有每天的消毒液配制记录。

6、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:

(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15~20分钟, 煮沸消毒15分钟以上.

(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20~30 分钟,并定期更换消毒液.

(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消 毒效果.

7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。

8、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。

9、未售完的冷菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售。

10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。

11、冷菜间应有防蝇、防尘设施。

12、有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。

13、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

14、切配冷菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷菜间,不得在冷菜间内就餐。 

15、大型宴会宴席用餐人数超过50人以上的、VIP贵宾接待的食品必须留样。

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